Schärfen von Messer

[Holzmichel]

Wo kommt man zu einer guten und doch nicht allzu teuren Messerschleifeinrichtung, die nicht nur leere versprechungen abgibt und auch ein einigermaßen gutes Ergebnis zeigt.
Gruß Holzmichel

 

[Alfred]

Hallo,
es kommt darauf an was für Messer (Hobel oder Steak) und was du unter günstig verstehst. Ich habe eine Tormek 2500 mit diversen Zubehör, hat aber in der Anschaffung auch schon über 1000.- DM gekostet. Neben dem Super Grind Schleifstein 220 er Körnung habe ich mir dann noch den Schleifstein mit der 800er Körnung für 149.- € geleistet der extrem feine Schneiden produziert, hier kann man seine Messer z.B. mit einem Winkel von ca. 20° anschleifen (das ist kurz bevor es in die Seitenfläche ginge). Im Einzelfall ist es günstiger die Messer zum Schärfdienst zu bringen, alles andere wird nur Murks.

 

[MarkusS]

Wenn es um Messer ohne Sägezahnung geht würde ich einen 1000/6000er (Wasser-) Kombistein empfehlen. Mit etwas Übung bekommt man damit einen guten Schliff hin (reicht locker um damit die Haare vom Unterarm zu rasieren). So einen Stein gibt es ab ca. EUR 60,--.

Wenn man das Ergebnis perfektionieren will kann man sich zusätzlich beschaffen:
- Diamantschleifpaste (billig bei eBay zu haben)
- Lederriemen
- Chromoxidpaste (zum auftragen auf den Lederriemen)

Mit etwas mehr Übung und den letzteren Untensilien bekommt man einen spiegelblanken Schliff - das reicht dann wirklich zum Haare spalten.

Gruss
Markus

 

[Alfred]

Ja,ja,
wenn da schaue was ich bei einem 12 " Wüsthoff-Dreizack Kochmesser wegschleife wenn es nach hartem Einsatz stumpf ist, dann könnte ich mit dem Schleifstein wahrscheinlich eine wochenfüllende Beschäftigung eingehen.

 

[MarkusS]

Wenn man mit einem Messer sachgemäss umgeht ist es eigentlich nicht erforderlich, da viel wegzuschleifen um es wieder scharf zu kriegen, es geht ja i.d.R. darum, das Messer nachzuschärfen und nicht darum, eine neue Schneide aufzubringen. Für ein gutes Kochmesser ca. 20 cm. Klinge brauche ich unter 10 Minuten zum nachschleifen - auf einem 1500er und einem 6000er Wasserstein. Übung habe ich genug, meine Schwiegereltern haben einen Landgasthof, da landen die gesammelten Schneidwaren regelmässig auf meinem Tisch

Der "Trick" bei der ganzen Schleiferei auf dem Stein ist, dass man lernt, den Schleifwinkel sauber anzusetzen und einzuhalten, dann geht der Rest eigentlich ganz von alleine. Besonders kranke Patienten - z.B. mit Ausbrüchen in der Schneide (passiert gelegentlich z.B. beim ausbeinen) - ziehe ich einmal kurz über den Bandschleifer und machen die Feinarbeit dann auf den Steinen, dauert auch nicht länger als 10 Minuten - wohlgemerkt für einen ordentlichen Gebrauchsschliff, nicht für eine ballige Schneide mit Spiegelpolitur.

Gruss
Markus

 

[Alfred]

Hallo,
jetzt erklärt sich auch warum Metzgermesser immer schmäler werden und dann im Abfall landen, warum Metzger nach jeden 3. Schnitzel ihr Messer übern Stahl ziehen und mit der Kaltverformung einen Schneidenwinkel von 40° erzielen.
Wenn man bei einem guten Qualitätsmesser wie z.B. Wüsthoff-Dreizack, Zwilling, Herder, Dick usw. ausgeht, dann hat der Anschliff im Neuzustand eine Fläche bis zum Rücken des Messers, will man die Messer wieder so schleifen, müsste man die ganze fläche anschleifen. Wie gesagt das geht eigentlich nur bei der Produktion wo die Klingen in Vorrichtungen auf Bandschleifern in den Grund geschliffen werden. Jedes weitere Schleifen ist ein eigener Winkel vorne an der Schneide, optimal sind beim Nachschleifen 20-22°, diese bekommt man nur durch einen mit Anschlag geführten Schliff weil die Gefahr besteht in die Klingenfläche zu geraten. Handgeführte Schliffe bringen immer einen größeren Winkel, sind schnell scharf und schnell stumpf. Als Alternative sehe ich noch die Abziehdiamenten (Form wie Wetzstahl) weil hier ein Abtrag von Material stattfindet und keine Verformung wie beim Stahl.

 

[MarkusS]

Das mit dem Schneidenwinkel von 40° soll ein Scherz sein vermute ich? Je nach Messer würde ich eher von einem Winkel zwischen 15° und 25° ausgehen.

Sinn und Zweck der Übung mit dem Wetzstahl ist nicht, Material an der Schneide abzutragen sondern einen Grat, der sich eventuell beim Schneiden an der Schneide gebildet hat, aufzurichten - so wie beim Rasiermesser das man über einen Riemen zieht. An einem Kochmesser bildet sich ein solcher Grat i.d.R. nur wenn die Schneide auf etwas hartes trifft, z.B. Knochen im Fleisch.

Einen Schleifanschlag - damit meinst Du wohl eine Vorrichtung die den Winkel zwischen Klinge und Stein beim schleifen konstant hält - brauchen normalerweise nur Anfänger oder Dilletanten. Wie ich schon weiter oben geschrieben habe: Der Trick ist, zu erlernen wie man den Winkel konstant hält. Dazu braucht man etwas Zeit und ein paar billige Messer als Übungsobjekte, dann kann man den Winkel frei Hand einerseits sehr gut einschätzen und andererseits auch konstant halten.

Die Pauschalaussage

Handgeführte Schliffe bringen immer einen größeren Winkel, sind schnell scharf und schnell stumpf.

ist Quatsch. Wo ist denn bitte der Unterschied zwischen einem 20°-Schliff auf der Tormek und einem 20°-Schliff frei Hand auf einem Stein? Die Schnitthaltigkeit definiert sich aus diversen Parametern, u.a. dem verwendeten Stahl (für die Klinge) und dem Einsatzbereich der Klinge (Haumesser oder Rasiermesser um mal Extreme zu nehmen). Ein Haumesser würde ich auf ca. 25° schleifen da dieser Winkel eine gute Schärfe bei einer recht stabilen Schneide bringt - oder andersrum: Ein Haumeser mit 10° Schneidenwinkel wäre schärfer aber bei bestimmungsgemässem Einsatz auch in nullkommanix wieder stumpf und die Schneide hätte wahrscheinlich Ausbrüche.

Das

Wenn man bei einem guten Qualitätsmesser wie z.B. Wüsthoff-Dreizack, Zwilling, Herder, Dick usw. ausgeht, dann hat der Anschliff im Neuzustand eine Fläche bis zum Rücken des Messers, will man die Messer wieder so schleifen, müsste man die ganze fläche anschleifen. Wie gesagt das geht eigentlich nur bei der Produktion wo die Klingen in Vorrichtungen auf Bandschleifern in den Grund geschliffen werden.

stimmt auch nicht, auch wenn es bei oberflächlicher Betrachtung so scheinen mag. Schau Dir bei Wüsthof das Video von der Messerproduktion http://media.pc-studio.com/wuesthof/video1.asf an und Du wirst sehen dass das nicht eine Fläche ist sondern dass die Schneide in einem eigenen Winkel unabhängig vom Blatt geschliffen wird.

Gruss
Markus

 

[Alfred]

Hallo,
also ich schleife halt meine Messer mit der Tormek bei ca. 75 Meter Vorschub in der Minute, manchmal sind es auch nicht meine Messer und manchmal auch Hobelwellenmesser bis 260 mm, diese wollte ich dann nicht freihand schleifen, manchmal auch Stemmeisen, Hohleisen, Heckslermesser, Beile, glatte Messer von Brotschneidmaschinen, Scheren und manchmal auch Messer die andere übern Schleifbock gezogen haben. Dass die Messerhersteller ihre Klingen nochmal fein abziehen ist richtig, der Querschnitt ist aber ein Dreieck an dem durch das Schleifen immer mehr geschliffene Fläche entsteht (theoretisch gesehen bis zum Rücken wenn das ganze Messer runtergeschliffen wird).
Hier noch eine Empfehlung von Shokunin:der mit dem Stein tanzt
http://www.shokunin.de/pflege-kuechenmesser.htm

 

[Leonardo75]

Hallo Messerfreunde!

Zum Thema Messerschärfen habe ich mal eine Homepage zusammengestellt:

www.messer-machen.de

Dort befasse ich mich in der Hauptsache mit dem Schärfen von Messern per Hand. Von den billigen elektrischen Geräten würde ich eher Abstand nehmen. Eine Tormek ist jedoch schon sehr vernünftig.
Ein sehr wichtiger Faktor für die Schnitthaltigkeit ist übrigens noch die Qualität der Härtung. Ein guter Stahl mit schlechter Wärmebehandlung kann auch schonmal schnell stumpf werden.

Viele Grüße,
Leo.

 

[Dirk]

Hey,

wirklich interessante Seite!

Gruß

Dirk